Андрей Смирнов
Время чтения: ~12 мин.
Просмотров: 0

Выбор кухонного разделочного ножа для разделки мяса

Лучшие производители

Samura

Производитель ножей Samura.

Продукция компании – профессиональные и универсальные кухонные ножи. Популярностью у потребителей пользуются изделия серии Samura Ceramotitan из черной керамики с титановым покрытием и серии Samura Damascus, с клинками из дамасской стали и двойной заточкой.

Tramontina

Tramontina производит кухонные ножи нескольких серий.

Компания производит несколько серий ножей для кухни и узкоспециализированные инструменты. Среди линейных серий торговой марки – Tramontina Century, изделия классического дизайна из закаленной стали с ручками из фибергласса, прочного и гибкого пластика. В серии Tramontina Carbo – ножи и топорики из закаленной стали, ручки изготовлены из дерева дорогих пород. Клинки в серии Tramontina Professional изготовлены из стали, прошедшей обработку холодом, что повышает их твердость и прочность. Рукоятки выполняются из пластика с антибактериальным покрытием.

Supra

Материалы этого производителя кухонных ножей – дамасская и японская нержавеющая сталь, циркониевая керамика. Серия из дамасской стали имеет титановое покрытие, ручки производятся из специальных полимерных материалов.

Gipfel


Немецкий производитель кухонных ножей.

В каталоге фирмы из Германии – серия универсальных и специальных приборов из углеродистой стали и керамики, подставки и планки для ножей.

Fiskars

Компания Fiskars разработала ножи с покрытием Softgrip.​​​

Для домашней кухни фирмой разработаны специальные инструменты из нержавеющей стали Functional Form. Их рукоять с особым покрытием Softgrip с защитой для пальцев позволяет резать под любым углом. В ассортименте – малые, средние, большие, поварские и специальные инструменты.

Ножи подобных разновидностей предлагает также компания Victorinox.

Лучший профессиональный нож обвалочный

К самым известным профессиональным обвалочным ножам относится продукция от производителя «Трамонтина», которые отличаются следующими характеристиками:

  • сталь клинка высокой прочности;
  • лезвие не требует частой заточки;
  • толщина металла – 2 мм;
  • рукоять изготавливается из полипропилена;
  • присутствует антибактериальная мембрана;
  • лезвие выполнено V-образной формы;
  • ручка комфортабельная, не скользит в ладони.

Кроме обвалочных ножей «Трамонтина», на рынке есть и инструменты от других производителей: Giesser, Dick, Eicker.

Giesser

Производится инструмент под брендом Giesser в Германии, нож отличается качественной сборкой и высокой твердостью стали клинка. Лезвие изготавливается из хромомолибденового сплава, который обязательно покрывается серебряным антибактериальным покрытием – микробы, плесень и грибки не способны размножаться на такой поверхности.

Каждая модель ножей от производителя Giesser имеет порядковый номер, что делает легким его ремонт при необходимости или замену по гарантии. Кстати, последняя выдается на неограниченный срок (пожизненная), и это делает обвалочный нож оптимальным выбором для работы на профессиональной кухне с большими объемами мяса и рыбы.

Дик

Немецкий производитель F. Dick (Дик) на рынке режущих инструментов работает уже 230 лет. Такие обвалочные ножи ценятся за максимально высокое качество стали лезвия и эргономичность. Производитель постоянно совершенствуется и «выводит» на рынок инновационные решения, что позволяет его ножи для обвалки мяса применять и на домашней кухне, и в профессиональной деятельности.

Ножи Дик поставляются не только в европейские страны, они были выбраны и японскими, и китайскими поварами высшей категории.

Eicker

Ножи обвалочные Eicker тоже выпускаются в Германии – эта страна вообще считается лидером по производству подобного кухонного инструмента.

Работает производитель на рынке более 80 лет, сталь для ножей используется только нержавеющая с добавлением большого количества хрома. В качестве дополнительных компонентов присутствуют молибден и ванадий – такой комплекс позволяет длительное время работать клинком с самыми сложными тушами и не переживать о возможном его повреждении.

Материал обеспечивает сохранение острой заточки на длительный период, даже если работать обвалочным ножом приходится практически в экстремальном режиме.

Для рукояти производитель использовал каучук и нейлон, что делает ее особенно устойчивой к повреждениям, комфортной и не скользкой во время работы. Ножи Eicker даже при падении с высоты сохраняют свои качественные характеристики.

Абсолютно все обвалочные ножи оснащены больстером, который располагается между лезвием и рукоятью. Он не позволяет накапливаться остаткам продуктов в месте соединения двух частей инструмента, что обеспечивает безопасность работы повара при работе с мясом.

Смотрите в этом видео обзор на обвалочный нож Eicker:

Виды: кованый, для курицы и прочие

Классификация обвалочных ножей делить их на несколько видов: по типу изготовления (кованый), для какого мяса предназначен (например, для курицы или телятины), какие продукты могут еще резаться (сыр, овощи и так далее). Но чаще всего используется следующая:

  • обвалочный;
  • для жиловки;
  • секач;
  • топор.

ТопорСекачЖиловочный нож

Конкретный выбор делается с учетом предстоящих работ. Например, если предстоит разделка большого куска мяса, то оптимальным вариантом станет применение ножа-топора. Секач используется также как топор, но ему отдают предпочтение китайские повара – работать нужно быстро, иметь высочайший профессиональный уровень. При необходимости отделения мяса от костей должен использоваться обвалочный нож, а для очистки уже готового филе от жил – жиловочный.

Специалисты считают, что классический обвалочный нож универсален, потому что им удобно «разбирать» и большие куски туш, и мелкие фрагменты, и отделять филе. Лезвие такого инструмента хорошо гнется, им удобно «обходить» даже мелкие кости и вырезать жилы.

Обработка и заточка

Следующим критерием выбора хорошего ножа для обработки мяса свиньи, птицы, рыбных продуктов и так далее является степень обработки материала и заточка. Лезвия ножей создаются посредством прокатки (это характерно для моделей среднего и нижнего ценового сегмента) или с помощью ковки (такая технология применяется в более элитных моделях). Производители, которые занимаются разработкой эксклюзивных моделей, отдают предпочтение ручному методу ковки и ручной заточке. Это оправдывается идеальным качеством и долговечностью изделия.

В настоящее время практикуется три разновидности заточки лезвия:

  1. Для левши.
  2. Для правши.
  3. Универсальный вариант.

Модели с односторонней заточкой широко распространены в восточных странах, включая Японию. Для русских людей более известным вариантом является универсальная заточка. Качественно выполненный нож обладает равномерной и прямой полосой заточки, не имеющей зазубрин или темных вкраплений.

Последним словом является лазерная заточка. Она представляет собой обработку лезвия световым лучом, что гарантирует высочайшую точность закалки. В отличие от остальных технологий, лазер не точит лезвие, а закаливает его, причем отдельные участки, в результате чего оно закаляется «полосами». Такая методика позволяет создавать самозатачивающиеся изобретения с большим сроком службы.

Следует отметить, что стальные ножи, даже самые профессиональные и дорогие, легко поддаются самостоятельной заточке в домашних условиях. Все, что для этого понадобится, — подготовить специальную точилку, бруски или наждак. Что касается керамических моделей, то их лучше точить в специальных сервисах или же обзавестись профессиональным прибором алмазной заточки.

Разновидности разделочных ножей

Выше указано, что есть разделочные ножи для мяса разной формы. Но существует общепринятая классификация, по которой привыкли распознавать виды ножиков. Выделяют следующие модели:

  • Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом. Его применяют для рубки, обладает широким лезвием;

    Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом.

  • Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи (пример – кролик), и для домашней птицы (курица, индюк, и т.д.);

    Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи и для домашней птицы.

  • Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо. Нарезают на куски, отделяя разные части, к примеру, филе от основной тушки и т.д.;

    Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.

  • Отделяющий мякоть от кости. Характерен широким острым лезвием, ближе к рукоятке оно широкое, тонкое ближе к концу. Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места;

    Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места.

  • Обвалочный ножик – узкая и режущая поверхность средней длины, изогнута ближе к концу. С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей;

    С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.

  • Филейный обладает тончайшим и очень гибким лезвием. Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера;

    Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера.

  • Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски. На поверхности есть еле заметные углубления, они не дают мякоти прилипать и мешать работе;

    Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски.

  • Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши;

    Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши.

  • Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов – внутренностей, скелета, головы и т.д.;

    Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов.

  • Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации. Похож на мини-бензопилу, но без ярко выраженных зазубрин.

    Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации.

Профессиональные ножи для разделки мяса производят из высокопрочной и качественной стали. Такой аксессуар реже нуждается в заточке, с его помощью получается легко и быстро разделить тушку на куски.

Условно выделяют еще три вида:

  • Охотничий – мясной ножик для разделки дичи. Ими удобно проводить манипуляции, связанные с очисткой мяса от несъедобных частей туши;

    Охотничий – мясной ножик для разделки дичи.

  • Профессиональный – используется мясниками;

    Профессиональный – используется мясниками.

  • Поварской – используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

    Используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

Использовать разделочные ножики при работе с другими продуктами запрещено. Есть универсальный разделочный аксессуар, но он универсален только при работе с мясными продуктами. Не нарезайте ими овощи или фрукты, даже при тщательной очистке рабочей поверхности. Это запрещено любыми санитарными нормами.

Желательно держать инструмент для мяса в отдельном контейнере, чтобы случайно не нарезать непредназначенные для этого продукты. Даже тщательное очищение поверхности химическими средствами не гарантирует полное уничтожение бактерий, которые водятся на необработанном мясе рыбы, скота или птицы.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий, например, на пикнике. Чтобы разделать тушу на охоте или после рыбалки, иногда может понадобится целый набор.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий.

Обвалочный нож: основные признаки

Обвалочный нож – режущий кухонный инструмент, который используется для отделения мяса от костей. Он имеет свои индивидуальные характеристики, по которым и отличается от других ножей.

Форма лезвия Узкое, расширяющееся к рукояти
Длина лезвия Вариативна, может достигать 200 мм
Материал клинка Кованная или молибден-ванадиевая сталь
Особенности рукояти Обязательно имеет гарду и больстер
Материал рукояти Термопластик, микарта или дерево

На рынке представлены обвалочные ножи длиной в пределах 130-300 мм, но специалисты считают оптимальным параметр в 130-150 мм

Если же предстоит выполнять дополнительно и жиловку (отделение жил), то стоит обратить внимание на инструмент с длиной лезвия 230-300 мм. Профессионалы используют для работы с мясом несколько разных инструментов

Материал при изготовлении такого типа ножей используется самого высокого качества, потому что лезвию будет постоянно контактировать с горячей водой, мясным соком – агрессивные среды, которые негативно влияют на металл. И по этой же причине на производстве осуществляется специфическая заточка клинка – сначала процесс выполняется на специальном станке, затем доводится до идеального состояния в ручном режиме.

Есть два вида обвалочных ножей – кухонный и профессиональный. Кухонный рассчитан на непродолжительную работу с мясом и рыбой, второй отличается максимально высоким качеством, точными параметрами лезвия и рукояти, остротой заточки. Если профессиональными обвалочными ножами можно успешно пользоваться и на домашней кухне, то обычными в пищеблоке не получится полноценно и качественно разделать тушу.

Рекомендуем прочитать о видах ножей. Из статьи вы узнаете об основных формах ножей, их названии и характеристиках, материалах лезвия по типу металла, а также о правилах и критериях выбора ножа.

А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.

Критерии выбора

Существуют некоторые ключевые особенности для создания хорошего ножа для снятия шкур, состоящие из конструкции лезвия, длины лезвия, типа стали, из которой изготовлен клинок, и конструкции ручки.

Клинок

Когда вы выбираете нож для снятия шкур, полезно знать несколько вещей, которых следует избегать. Например, держитесь подальше от длинных, тяжёлых лезвий. Это приведет к быстрому утомлению запястья и кисти во время процесса снятия кожи. Кроме того, длинные лезвия не позволят вам делать важные точные разрезы при отделении кожи от мышечной ткани. Лучше всего купить короткий, тонкий и легкий нож.

Сменные лезвия наименее долговечны. Это потому, что точка, где лезвие соединяется с рукояткой, имеет шарнир, и этот шарнир подвержен поломке. Они не предназначены для скручивания или ударов. Тем не менее, сменные лезвия обычно имеют более разумную цену, чем стандартные лезвия.

Ножи с фиксированным лезвием всегда будут более долговечными.

Кроме того, любой нож хорошего качества с фиксированным лезвием будет полностью заострённым, это означает, что лезвие проходит по всей его длине как одна сплошная секция. Нет движущихся частей, а значит, нет и слабых мест.

Сталь

Тип стали, используемой при изготовлении лезвия, определяет качество самого ножа. Мягкая сталь не будет удерживать края, а также нож будет с неправильным углом наклона. Сталь также должна противостоять коррозии, быть прочной и твёрдой, но при этом гибкой. Более дешёвые лезвия становятся хрупкими из-за колебаний температуры. Они портятся именно тогда, когда больше всего нужны – в морозную или жаркую погоду.

Вот несколько примеров того, что нужно искать в качественной стали:

  • ванадиевая сталь. Это нержавеющая и очень прочная сталь. Хотя этот тип лезвия трудно поддаётся заточке, он будет держать лезвие острым практически всё время эксплуатации. Ищите обозначение S30V на этих ножах;
  • из углеродистой стали. Углеродные лезвия достаточно долговечны, с твёрдым краем, который долго остаётся острым. Однако углеродистая сталь немного более хрупкая, чем ванадий. Вам лучше выбрать более короткие ножи при выборе углеродистой стали. Этот нож будет иметь обозначение 154CM;
  • нержавеющая сталь. Это почти то же самое, что лезвие из углеродистой стали, за исключением того, что оно также устойчиво к коррозии. Ищите обозначение VG-10;
  • среднеуглеродистая нержавеющая сталь. Как и следовало ожидать, этот нож будет очень устойчивым к коррозии, но лезвие будет более хрупким. Самое замечательное в этом ноже то, что его легко точить. Однако стабильность лезвия ножа не так хороша, как у других. Они обозначены как лезвия 420HC.

Рукоять

При покупке ножа для снятия кожи вы должны выбрать нож с эргономичным дизайном рукоятки, который позволит вам легко удерживать и использовать его. Кроме того, при снятии шкуры некоторые охотники предпочитают обхватывать указательным пальцем вокруг рукоятки ножа вместе с другими пальцами, тогда как другие охотники предпочитают вытягивать указательный палец вдоль обуха лезвия, и, таким образом, рукоятка должна быть удобной именно для вашего способа эксплуатации. Кроме того, большинство охотников склонны рассматривать свой нож для снятия шкур как нечто похожее на ювелирные изделия, и, таким образом, большинство охотников предпочитают эстетически приятные материалы для рукояток, такие как экзотические лиственные породы. Или другие материалы, такие как кости, рог, рога или даже окаменелости.

Рейтинг автора
5
Подборку подготовил
Максим Уваров
Наш эксперт
Написано статей
171
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации